การพัฒนาตำรับแป้งฝุ่นผัดหน้าที่ไม่มีส่วนผสมจากทัลคัม

Abstract

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการดัดแปรแป้งกล้วย (Banana starch) ด้วยออกเทนิลซักซินิกแอนไฮไดรด์ (Octenyl succinic anhydride, OSA) โดยศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งกล้วยที่ถูกดัดแปรด้วยออกเทนิลซักซินิกแอนไฮไดรด์ (OSA – banana starch) เพื่อนำไปพัฒนาตำรับแป้งฝุ่นและเปรียบเทียบคุณสมบัติกับแป้งที่เตรียมจาก Talc โดยนำแป้งกล้วยดัดแปรด้วย OSA ความเข้มข้น 3%, 5% และ 7% และหาค่าการแทนที่ของ OSA พบว่าที่ 3% OSA ให้ค่าการแทนที่มากที่สุดอยู่ที่ 0.030 จากนั้นศึกษารูปร่างด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดส่องกราด พบว่า OSA – banana starch มีพื้นผิวขรุขระเล็กน้อย รูปร่างยาว รี และนำไปวัด ATR – FTIR พบว่าเกิดสเปกตรัมที่ 1566 และ 1738 บอกถึงมีกลุ่มคาร์บอนิลเกิดขึ้นจากออกเทนิลซักซินิลที่เป็นเอสเทอร์ เมื่อทดสอบการดูดซับน้ำ พบว่า banana starch มีการดูดซับน้ำสูงที่สุด และ talc มีการดูดซับน้ำต่ำที่สุด เมื่อนำ OSA – banana starch และ talc ไปพัฒนาตำรับแป้งฝุ่นโดยพัฒนาทั้งหมด 6 สูตร พบว่า ตำรับ 66% ให้ผลดีที่สุดในการเกลี่ย, ความละเอียด และความลื่น จากนั้นนำทั้ง 6 สูตร ทดสอบสมบัติการไหล พบว่าตำรับ 66% มีผลที่ดีกว่าตำรับ 62% และ 70% จึงเลือกตำรับ 66% ทดสอบความคงตัวของสีซึ่งดูค่าการเปลี่ยนแปลงของสี (E*) ภายใต้ 4 สภาวะ ได้แก่ สภาวะไม่สัมผัสแสงแดด และสภาวะที่สัมผัสแสง fluorescence ที่อุณหภูมิห้อง, ที่ 45°C และที่ 4°C เป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า สภาวะที่มีค่า E* มากที่สุดหลังผ่านไป 4 สัปดาห์ คือ สภาวะที่ผัสแสง fluorescence ที่อุณหภูมิห้อง โดยค่า E* ของตำรับ talc คือ 0.29±0.03 และค่า E* ของตำรับ OSA – banana starch 2.33±0.03 ในขณะที่สภาวะที่มีค่า E* น้อยที่สุดหลังผ่านไป 4 สัปดาห์ คือ สภาวะในตู้เย็น 4°C ค่า E* ของตำรับ Talc คือ 0.36±0.25 และค่า E* ของตำรับ OSA –banana starch คือ 0.70±0.17 จากผลการวิจัยสามารถนำ OSA–banana starch แทน talc ในผลิตภัณฑ์แป้งฝุ่นได้