การเพิ่มประสิทธิภาพความคงตัวของสารสกัดแอนโทไซยานิน ในกะหล่ำปลีม่วงด้วยวิธีโคพิกเมนต์เทชั่น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเตรียมสารสกัดกะหล่ำปลีม่วง มาเพิ่มความคงตัวด้วยเทคนิคสุญญากาศแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Dried) และเทคนิควิธีโคพิกเมนต์เทชั่น (Copigmentation) ด้วยกัวร์กัม (Guar Gum) 1.25% ร่วมกับการทำสุญญากาศแบบแช่เยือกแข็ง และวิเคราะห์หาปริมาณแอนโทไซยานินรวม โดยนำกะหล่ำปลีม่วงมาสกัดด้วยตัวทำละลายควบคู่กับอัลตร้าโซนิค และระเหยตัวทำละลายออกเหลือ Crude Anthocyanin Extract ของสารสกัดกะหล่ำปลีม่วงสุญญากาศแบบแช่เยือกแข็งที่ 57.67±6.81 % Yield และได้ปริมาณ Crude Anthocyanin Extract ของสารสกัดกะหล่ำปลีม่วงโคพิกเมนต์เทชั่นร่วมกับสุญญากาศแบบแช่เยือกแข็งที่ 59.26±5.13 % Yield สารสกัดแอนโทไซยานินจากกะหล่ำปลีม่วงสุญญากาศแบบแช่เยือกแข็งมีปริมาณแอนโทไซยานินรวม 79.44±0.06 มิลลิกรัมต่อลิตร และสารสกัดแอนโทไซยานินจากกะหล่ำปลีม่วงโคพิกเมนต์เทชั่นร่วมกับสุญญากาศแบบแช่เยือกแข็งมีปริมาณแอนโทไซยานินรวม 87.72±0.23 มิลลิกรัมต่อลิตร ในการทดสอบความคงตัวทางความร้อน (Thermal Stability) ที่อุณหภูมิ 40, 60 และ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 นาทีวัดค่าทุก 10 นาที สารสกัดแอนโทไซยานินจากกะหล่ำปลีม่วงโคพิกเมนต์เทชั่นร่วมกับสุญญากาศแบบแช่เยือกแข็ง ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสมีความคงตัวดีที่สุด มีปริมาณแอนโทไซยานินรวม 82.95 มิลลิกรัมต่อลิตร ซึ่งลดลงเพียง 4.92 % และในอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ที่การทดสอบ 120 นาที สารสกัดแอนโทไซยานินจากกะหล่ำปลีม่วงโคพิกเมนต์เทชั่นร่วมกับสุญญากาศแบบแช่เยือกแข็ง มีอัตราการลดลงต่ำที่สุด 14.04 % วัดปริมาณแอนโทไซยานินรวมได้ 73.50 มิลลิกรัมต่อลิตร ซึ่งมีความสัมพันธ์กับการทดสอบการวัดสี ทั้ง 4 สภาวะ ในสภาวะควบคุมแสงในกล่องทึบมีค่าการเปลี่ยนแปลงสี (Delta E) เพียง 2.25 ซึ่งไม่สามารถสังเกตการเปลี่ยนแปลงของสีได้ด้วยตาเปล่า